Чтобы мясо стало мягким, нужна кислота, как известно. Любая. Кроме уксуса - шашлык будет кислым. Вино вполне подойдет. Некоторые маринуют в большом количестве мелко шинкованного лука. В нашей семье уже много лет мясо маринуется в кефире - молочная кислота. Говорят, таким образом мариновали мясо для Сталина. Не ручаюсь за достоверность сведений, но за отменный вкус мяса ручаюсь. Вам рекомендую порепетировать, попробуйте разные варианты и выберите тот, который вам больше понравится.
